液氮指的是液态的氮气，它是惰性的，无色无臭味，没有腐蚀性，并且氮是一种不活泼的气体，不支持燃烧。在工业中，液态氮是由空气分馏而得。先将空气净化后，在加压、冷却的环境下液化，借由空气中各组分之沸点不同加以分离。人体皮肤直接接触液氮瞬间是没有问题的，但是超过2秒就会冻伤且不可逆转。
液氮冷却系统工艺流程十分简单。液氮由制取装置生产，经汽车的槽车运至施工地点，注入冻结器中的液氮供液管，在冻结管空间气化，吸收周围土壤的热量，使土壤冻结。液氮气化吸热后，逸出冻结管，经氮气排出管路放空。随着液氮的气化、挥发和不断向冻结管供给新的液氮，直至形成符合设计要求的冻土墙，即可开掘施工。在掘砌过程中，继续供给少量液氮，以维护冻土墙的强度。
液氮冷却系统的技术特点：
1、避免在细胞之间生成大的冰晶。
2、减少细胞内水份外渗，在解冻的时候汁液流失很少。
3、食品组织和细胞组织内部的浓缩溶质，胶体以及各种成分相互之间接触的时间明显的缩短，浓缩的危害性下降到一定的程度。
4、将食品的温度快速的降低到微生物生长活动温度以下，可以有效的抵制其生化反应和微生物的增长。
5、水产品液态速冻保鲜设备：冻结速冻效率高，同时运行成本低。
6、因为采用了超低温的冷冻技术，所以在产品速冻时能进行有效的杀毒灭菌。产品速冻完直接放入冷藏库冷藏就可以，也不需要担心食品会附带的细菌繁殖破坏食品。
7、食品在冻结设备中停留的时间很短，有利于提高设备的利用率和连续性生产大多数食品，并在温度降低到-1℃的时候会开始冻结，在-1℃至-5℃之间大部分冰晶生成，这个阶段叫做冰结晶生成阶段。液态速冻结可以使此阶段的冻结时间显著的缩短，可以快速排除这部分热量，对提高速冻食品的质量具有不寻常的意义。
